sek Возвращение к старке :: IMHOclub - Территория особых мнений

Дежурный по кухне

13.05.2018

Алесь Белый
Беларусь

Алесь Белый

Историк материальной культуры

Возвращение к старке

Белорусский ответ англосаксонскому виски

Возвращение к старке
 

 



После распада СССР на просторах бывших союзных республик все более отчетливо стала распространяться мода на западные бренды и продукты. Конечно, это можно было бы списать на эффект падения железного занавеса, когда недоступные до этого товары появились в массовой продаже.

Эта ситуация не могла не отразиться на традиционных брендах и продуктах Евразии. Многие из них в течение короткого времени оказались просто забыты и вытеснены похожими западными продуктами. Одним из таких брендов оказалась старка. Повсеместно распространенная на общесоюзном уровне еще в 1980-е гг. старка сегодня известна лишь небольшому кругу знатоков кулинарии и питейной культуры.

О том, что это за напиток, какова его история и получится ли восстановить в правах общеевразийский бренд — в материале доктора гуманитарных наук (PhD), специалиста в области истории кухни Алеся Белого.
 


 



Возврат к дистиллятам

До недавнего времени все наши легальные водки и настойки на их основе производились из спирта ректификованного, т.е. очищенного на специальных ректификационных колонках — устройствах для непрерывного паро- и тепломассообмена между встречными потоками жидкости.

Целых 120 лет, с момента введения в Российской империи государственной винной монополии, это была единственная разрешенная технология на всем пространстве бывшей империи. И в странах ее наследников, включая даже Польшу и Финляндию, с небольшими исключениями. Только в 2015 г. в России и Беларуси промышленные зерновые дистилляты были наконец восстановлены в правах.

В старину же все крепкие напитки изготавливались из спирта дистиллированного, полученного в перегонном кубе, как и сегодня производятся во всем мире знаменитые виски, ром, текила, коньяк, граппа, чача и другие традиционные продукты.
 


Наша бывшая старка и была, по сути, очень близким родственником виски, так как производилась также из солода (только ржаного, а не ячменного). Точнее, из солода получали сусло, а из него способом двойной дистилляции — гарэлку «Акавита» крепостью около 50-60%. А уже собственно старка, с ее сложным букетом, получалась через длинное дозревание напитка — старение — в дубовых бочках, отсюда и название.
 


Двойную дистилляцию, как правило, проходит также и шотландское виски (ирландское виски чаще всего тройной перегонки). Преимущественно из ржи некогда производилось канадское виски, и по сей день существует сильный культурный стереотип, который по традиции связывает канадское виски с рожью, хотя сегодня от этой технологии в большинстве случаев отступают.

Все наши современные крепкие напитки изготавливаются из ректифицированного спирта. А все вкусы и послевкусия достигаются исключительно разбавлением спирта водой и настаиванием на различных ароматизаторах, далеко не всегда натуральных. Такая технология позволяет сохранить часть аромата исходного сырья — и, пожалуй, символическую связь с дарами земли и с самой землей, которая их произвела.


Откуда родом «вода жизни»

В Великом княжестве Литовском и Русском зерновые дистилляты, или, как их изначально называли, вино горелое, начали производить в самом конце XV в., позаимствовав технологию от немцев. В разговорном белорусском языке, на основе которого был позже сформулирован современный литературный, этот термин сократили до просто «гарэлка» («горело вино»). Многие столетия ее делали исключительно из зернового сырья, прежде всего из ржаного солода.

Напиток двойного или, тем более, тройного перегона называли акавіта (лат. aquavitae — вода жизни) и ценили гораздо выше. Впрочем, значительная часть крепких напитков потреблялась в виде различных настоек на травах и специях, формально — как лекарства.

Потому-то хранились они в домах аристократии в специальных шкафчиках или отдельных помещениях — «аптечках приятных», а их хранительниц, «сестер» русских ключниц, называли «паннами аптечковыми».
 



«Панна аптечковая». Иллюстрация Алеси Голото к книге автора «Сакатала бочачка», посвященной истории белорусского алкоголя.
 


Поскольку основная масса крепкого алкоголя настаивалась длительное время на травах, специях и кореньях, доподлинно неизвестно, ценилась ли водочными гурманами во времена Московского государства и Речи Посполитой выдержка «чистого», без экстрактов, зернового дистиллята. Пока у нас нет об этом достоверных данных.


Революция бульбы

А вот с присоединением белорусских земель к Российской империи ситуация постепенно начала меняться.

С 1820-х гг. начала стремительно распространяться технология изготовления ректифицированного спирта из картофеля — что, кстати говоря, резко расширило его посевные площади и повлияло на рост потребления «бульбы» как пищевого продукта.

Картофельная водка была намного дешевле зерновой, но и ощутимо хуже качеством. Она предназначалась основной массе потребителей — крепостным крестьянам. И, вероятно, именно тогда, как маркер социальных различий, в среде местной аристократии возникла мода на выдержанный зерновой дистиллят. В знаменитой поэме близкого друга Александра Пушкина Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (1833 г.) он фигурирует под названием «старая сивуха», в других источниках, практически синхронных — «старая водка» или сокращенно просто «старка».

1830-е годы в истории литовской и белорусской кухни (во всяком случае в их литературной традиции) — знаковый рубеж. О собственно крестьянской кухне у нас почти нет надежных источников вплоть до конца ХІХ в. — грамотных людей в силу сословных барьеров эта тема интересовала мало. А вот в культуре привилегированных сословий 1830-е гг. отмечены тяжелым культурным шоком от поражения восстания 1830-1831 гг.

Оно вызвало первую волну многочисленной политической эмиграции в Париж и Брюссель, и именно в этой среде впервые возникла ностальгия по традиционным блюдам и напиткам — не общепольским времен Речи Посполитой, а именно региональным литовским (в Российской империи под Литовскими губерниями понимались Ковенская, Виленская, Гродненская и Минская губернии).
 


Если бы не присоединение к Российской империи и не поражение шляхетского восстания, у местной ополяченной аристократии, забывшей о своем литовском и белорусском происхождении, вряд ли бы возник интерес к региональным особенностям, в том числе гастрономическим.
 



Воспевание старки

Старка литовская, как стали называть обретший популярность напиток, была, по сути, очень близким родственником виски. Ведь она также изготавливалась из солода (только ржаного, а не ячменного) и тоже долго выдерживалась в дубовых бочках.

Самое поэтическое описание старки, которую делали когда-то в имении Пышно под Лепелем, настоящую оду, оставил прозаик-мемуарист ХХ в. Михаил Криспин Павликовский, детство и ранняя юность которого прошли в Березинском районе и в Минске. Лучше него о старке не расскажешь. Поэтому совершенно неизбежны несколько цитат из его великолепной автобиографической повести «Детство и молодость Тадеуша Иртеньского».


«Рецепт настоящей старки очень прост. Берется новая дубовая бочка, наполняется [натуральным ржаным] неректифицированным спиртом и оставляется в покое, примерно на одно поколение. Время плывет, и в бочке происходят странные вещи. Сивушные масла — ядовитые вещества с неприятным запахом, очень вредные для головы — взаимодействуют с дубильными веществами дубовой древесины и образуют после многолетней выдержки специфический «букет».

 


Тяжело описать букет старки тому, чье обоняние никогда с ним не сталкивалось. Есть в нем нечто трудноуловимое… то ли запах заплесневелого черного хлеба с отрубями, то ли сырых грибов, а может, запах пожелтевших фолиантов в библиотеке, которую никогда не проветривали. Запах старины. Может быть, только ирландское ржаное виски дает слабое — очень слабое! — представление о букете литовской старой сивухи.
 


Согласно легендам, зафиксированным уже на рубеже XIX-XX вв., во многих аристократических семьях существовал обычай закладывания бочки старки по поводу рождения сына или дочери, с тем, чтобы выпить первую рюмку из такой «мемориальной» бочки в день совершеннолетия, т.е. в 21 год — или в день свадьбы.

По некоторым свидетельствам, бочку даже зарывали в землю на все эти годы. При этом большую часть содержимого бочки оставляли зреть дальше, так что в некоторых домах можно было встретить 80- или даже 100-летнюю старку.
 


«Такая старушка даже теряла запах алкоголя: создавалось впечатление, что пьешь какую-то маслянистую плесень. Но уже после одной рюмочки знаменитый ликер ударял в голову, и роскошное тепло разливалось по всему телу».
 


У такой «очень старой старки» было еще одно замечательное свойство: достаточно было влить один наперсток ее в четверть (2,8 л) обычной очищенной водки, чтобы содержимое всей бутыли приобрело цвет, запах и вкус настоящей старки.

Собственно, в торговле и можно было купить только такую, «купажированную» старку, ведь настоящая 50-летняя и старше стоила бы бешеных денег.




Примерно так, по-видимому, выглядели гигантские бочки со старкой в воспетой М.К.Павликовском пивнице имения Пышно.
 

 
Технология старки

Классическую старку делали в дубовой бочке. Были хозяйства, которые вместо свежей дубовой употребляли бочки из-под импортных коньяка или вина, чаще всего из-под венгерского Токая — любимого вина аристократии. Это считалось почти подлогом. «Старая сивуха» в винной бочке быстро набирала темно-бронзовый цвет, но старела почему-то медленнее, чем в свежей дубовой бочке.

Знатоки узнавали такую «винную» старку прежде всего по цвету. «Дубовая» старка сохраняла до самой рюмки настоящий зеленовато-янтарный цвет, а «винная» имела красноватый оттенок. (Вспомним, что и в белорусских народных песнях водка воспевается как «віно зеляно» — не такая ли старка имеется там в виду?)

Домашняя «аптечка» в Пышне изготавливала старку не на продажу, а только для узкого круга близких людей. Но она славилась своим совершенством на все литовские и белорусские губернии.

В огромной пышнянской пивнице стояло два десятка пятисотгарнцевых (1400-литровых) дубовых «куф» (огромных бочек). В первой помещался самый молодой, в последней — самый старый напиток. Как только потребляли какое-то количество старки, например, из куфы номер 15, сразу же доливали в нее до полной такое же количество из куфы номер 14 (помоложе), а в ту, в свою очередь, доливали столько же из 13-й, и так далее.

Старку из 20-й куфы, т.е.100-летнюю, потребляли только в каких-то чрезвычайных случаях: на серебряную свадьбу или визит сановитого гостя, и немедля выполняли по цепочке всю описанную выше процедуру: доливали из 19-й куфы, в ту — из 18-й, и т.д.»
 

Капитализм против старки

После поражения восстания 1863-1864 гг., когда в Царстве Польском стали стремительно развиваться буржуазные отношения, резко подорожал труд и невозможно было предлагать на рынке такой дорогой кустарный продукт, старка еще пару десятилетий по инерции задержалась на пограничье современной Литвы и Беларуси, поскольку у нас труд был намного дешевле.

Самые знаменитые образцы старки 1860-1890-х гг. происходили именно с территории нынешней Беларуси. С тех пор слово starka в польском языке почти неизменно потребляется с эпитетом litewska, служащим как бы обозначением премиального качества.

Хотя нередко «литовские» старки изготавливали горельни в самой Польше, разделенной границами трёх империй.



Апелляция к старой доброй аристократической Литве (включавшей и белорусские Виленскую, Гродненскую и Минскую губернии) как стране происхождения старки была общим местом в польском маркетинге еще до Первой мировой войны.
 


В 1896 г. по инициативе министра финансов Сергея Витте в Российской империи была введена винная монополия, которая стала еще строже с 1906 г., а с началом Первой мировой войны в 1914 г. и вовсе сменилась «сухим законом».

Винокуренные заводы могли принадлежать частным предпринимателям, однако производимый ими спирт полностью скупался казной, проходил очистку на государственных складах и продавался в государственных винных лавках. Это сразу же поставило крест на классической старке.

Ведь весь букет старого напитка, очищенного на казенном винном складе, после ректификационной колонки исчез бы без следа. Кое-где в богатых фольварках традиция продержалась еще некоторое время, фактически подпольно, скорее, для семейного употребления, чем для рынка. Так что настоящей старки-дистиллята в Беларуси, — как, впрочем, и в Литве, — не изготавливают уже очень давно, во всяком случае, с момента начала Второй мировой войны.

 




Чем только не торговали в 1885 г. в гастрономе Израиля Поляка на Соборной Площади в Минске (ныне пл. Свободы), там, где сейчас находится гостиница «Европа». И среди различных русских и заморских деликатесов — также старые литовские и польские меда, старая литовская водка, т.е.. старка и знаменитые «брохоцкие» сыры, утраченная гордость белорусской гастрономии.
 



Подделка старки как целая традиция

Ушлые «водочные короли» еще до реформы Витте попытались создать правдоподобную, но дешевую имитацию благородного напитка. Некое подобие традиционного вкуса было достигнуто путем настаивания на ректифицированном спирте листьев яблони и груши, а также небольшой добавки портвейна и коньяка.

Этот напиток также иногда выдерживали в дубовых бочках. Такая настойка, которую до сих пор выпускают в Польше, Литве и России, имеет горько-жгучий вкус, коньячный запах с ноткой аромата яблоневой листвы… но все же это не настоящая старка. Ее корректное название — настойка «Старка».

Такой способ имитации «благородной старины» описан уже в знаменитой книге «Литовская хозяйка» Анны Цюндзевицкой, жены лидера аристократии Борисовского повета, впервые изданной в 1858 г. и выдержавшей много переизданий. И именно настойка «Старка», а не экономически невыгодный дистиллят, стала предметом интереса российских водочных фабрикантов, включая знаменитого Шустова.

Вообще бытовая культура аристократии Северо-Западного края в дореволюционной России служила образцом для подражания — достаточно вспомнить, что знаменитая книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» была в значительной мере списана с «Литовской кухарки» — культовой книги литовско-белорусской аристократии, полученной в подарок от мужа, Франца Молоховца.


Советская старка

В 1931 г. производство настойки «Старка» возобновили в СССР, в рамках стратегии наркома снабжения А. Микояна по частичной реабилитации дореволюционных потребительских брендов.

Характерно, что на предвоенном плакате Главликерводки из трёх тогдашних культовых советских горьких настоек одна — «голландский» джин, а две другие имеют яркую белорусско-литовскую генеалогию — «Старка» и «Зубровка».

Впрочем, для советских людей это было уже неочевидным. Классовый стереотип белоруса-крестьянина, культивировавшийся целое столетие, исключал какую-либо связь с образами и понятиями, выработанными в среде других сословий, хотя бы и созданными на белорусской земле.



 
На предвоенном плакате Главликерводки из трёх культовых советских горьких настоек одна — «голландский» джин, а две другие имеют яркую белорусско-литовскую генеалогию — «Старка» и «Зубровка».
 


Борьба за старку

В самом конце существования СССР «Старка», как и ее «подруга» по довоенному плакату, «Зубровка», попала в портфель брендов Всесоюзного объединения «Союзплодоимпорт».

После распада СССР права интеллектуальной собственности на название и концепцию продукта были унаследованы претерпевшим различные преобразования «Союзплодоимпортом» как бы по умолчанию. На сегодняшний день, после длительной судебной тяжбы с частной одноименной структурой ЗАО «Союзплодимпорт» (S.P.I.) права на этот бренд принадлежат российскому государству, то есть федеральному казенному предприятию (ФКП) «Союзплодоимпорт». При этом на этикетках STARKA неизменно расшифровывается как RUSSIAN VODKA.

Беларусь никогда не ставила вопрос о каких-либо правах на бывшую союзную интеллектуальную собственность, так как долгое время практически никто и не осознавал историческую генеалогию «классово чуждых» продуктов.

Только эта предполагаемая символическая чужеродность их была несколько ограниченной, применяясь почему-то только к исторической родине.




Старославянский шрифт в логотипе советской старки.
 


Медленный рост исторического самосознания в Беларуси постепенно пробудил интерес к историческим брендам, и сегодня уже несколько предприятий страны начали выпуск старки.

В частности, крупный холдинг МЗВВ, известный по брендам «Амбассадор», «Налибоки» и др. в 2017 г. начал производство настойки «Старка» в Бресте. В небольших количествах старку-дистиллят производит парк-музей интерактивной истории «Сула» в Столбцовском районе, предпринимают попытки выпуска легендарного напитка и некоторый другие предприятия Беларуси.




Сувенирная старка от парка-музея интерактивной истории «Сула». Оригинальный дистиллят, хотя и совсем небольшой выдержки.
 


Назревает вопрос об интеллектуальной собственности в масштабе всего ЕАЭС, совершенно неотрегулированный законодательно не только в случае «Старки» и «Зубровки», но и многих других продовольственных брендов, особенно имеющих долгую историю и ссылки на географическое происхождения.

Насколько, например, оправдано, что большинство белорусских сыров поставляются на российский рынок под марками «Российский» и «Российский молодой»? То же самое можно сказать и о «Костромском» и «Пошехонском». Не исключено, что местные власти и региональные производители рано или поздно последуют примеру производителей «Вологодского» масла, еще в 2010 г. зарегистрированного Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулированием) как интеллектуальная собственность Вологодской области.

Впрочем, хотя многие региональные бренды стремятся последовать этому примеру, стройной системы регистрации и охраны такой собственности, механизма разрешения возможных споров до сих пор не существует ни на уровне ЕАЭС, ни в странах-членах этого объединения.
 
В России на сегодняшний день существует Национальная ассоциация региональных продуктов, Департамент информационной политики и специальных проектов Минсельхоза России, многие отраслевые вузы проявляют устойчивый интерес к данной проблематике. Беларусь, обладая немалым потенциалом формулирования весьма интересных, насыщенных историческим символизмом продовольственных брендов, пока никак не регулирует и не стимулирует этот процесс, у которого, безусловно, должно быть и межгосударственное измерение.
 
Подписаться на RSS рассылку

Еще по теме

Алесь Белый
Беларусь

Алесь Белый

Историк материальной культуры

«Зубровка» — белорусская альтернатива абсенту

Алесь Белый
Беларусь

Алесь Белый

Историк материальной культуры

Старка, крупник и зубровка

Белорусские традиционные напитки — это имидж не одной Беларуси

Андрей Лазуткин
Беларусь

Андрей Лазуткин

Политолог, писатель

«Сирийский сценарий». Мононация и моногосударство по лекалам ЦРУ

Вячеслав Бондаренко
Беларусь

Вячеслав Бондаренко

Писатель, ведущий 2-го национального телеканала ОНТ

Владислав Стржеминский. Воин, художник, эпоха

100 имен Беларуси — 17

Дискуссия

  • Участники дискуссии:

    12
    40
  • Последняя реплика:

Патриотизм как последнее прибежище — 2

Это у редакции надо поинтересоваться. Я тоже обратил внимание, но как-то не придал этому значения, подумал: какое-то временное затишье.

5 лет трагедии в Золитуде

А. Гильман. На прошлой неделе суды Латвии вынесли два оправдательных приговора, пишет латвийская газета «СЕГОДНЯ».

О диктатуре ущемляшек

Русские нашли способ борьбы с тотальной «латышизацией» Деловая газета «Взгляд» 3 часа назад Об этом сообщает Рамблер. Далее: https://news.rambler.ru/baltic/41421688/?utm_conte...

«Cтрана доверилась фашисту»

Сильная вещь! Перечитал с удовольствием и сохранил. Со всеми приложениями.

Церковный раскол. История повторяется?

Легко аргументировать ярлыками "дебилы"...Троцкизм это Исламское Государство сегодня.Даже умненький спикер, видимо, не ставит под сомнение необходимость его уничтожения.